Od gaju do stołu: Przewodnik dla początkujących, jak kupować wyjątkowe oliwy z oliwek

Podobnie jak w przypadku wina, jakość i charakter oliwy z oliwek kształtowane są przez terroir, w którym rośnie. Oliwy powstające na suchych równinach Kastylii i Leónu smakują zupełnie inaczej niż oliwa Extra Virgin z pagórkowatej Wenecji Euganejskiej w okolicach jeziora Garda czy też nasłonecznionych, wulkanicznych gajów w Basilicacie na południu Włoch. W tym przewodniku pokażemy Ci cechy wysokiej jakości oliwy z oliwek oraz to, jak je rozpoznać podczas zakupów online lub stacjonarnych.

Co sprawia, że oliwa z oliwek jest wyjątkowa?

Wyjątkowe oliwy powstają dzięki czterem kluczowym czynnikom:

Odmiany oliwek

Drzewa oliwne występują w różnych odmianach, podobnie jak winorośle, a łączenie kilku typów oliwek w celu stworzenia harmonijnej mieszanki jest bardzo powszechne. Prawdopodobnie słyszałeś o hiszpańskiej odmianie Arbequina, która zwykle jest łagodna i kremowa, oraz o Manzanilli, która jest okrągła w smaku, owocowa i delikatna. Picual to jakby ich starszy brat — intensywny, gorzki i pieprzny, z wyraźnym uderzeniem na finiszu.

Ikoniczną włoską odmianą jest Frantoio, która może być ziołowa i pieprzna, zwłaszcza gdy zbierana jest wcześnie. Często równoważy się ją gładkimi i zbalansowanymi oliwkami Leccino oraz Moraiolo, które dodają solidności. W południowych Włoszech często wykorzystuje się potężną Coratinę oraz Ogliarolę, która ma bardziej ziołowy i harmonijny charakter.

Terroir

Gleba, klimat, wysokość oraz ukształtowanie terenu tworzą drugi kluczowy czynnik, który wpływa na osobowość oliwy z oliwek:

• Gleba: Gleby gliniaste i bogate w wapienie, takie jak te w Toskanii, skąd pochodzi ta oliwa Extra Virgin Querciabella, nadają czysty, ziołowy charakter z pieprznym finiszem. Ta znakomita oliwa Extra Virgin Elena Fucci z Basilicaty powstaje na unikalnych glebach wulkanicznych, które pomagają tworzyć potężne oliwy o niezwykłej głębi smaku, goryczy i intensywnej pikantności. 

• Klimat: Gorące, suche regiony, takie jak Kastylia i León, produkują bogatsze, pełniejsze oliwy, jak ta Belondrade Quinta San Diego. Temperatury są łagodniejsze wokół jeziora Garda w regionie Veneto we Włoszech, dlatego ta oliwa Fasoli Gino jest delikatniejsza i subtelniejsza.

• Wysokość: Quinta San Diego położona jest także na wysokim płaskowyżu, co pomaga obniżyć temperatury nocą, nawet w pełni lata. Oliwki dojrzewają tu wolniej, rozwijając większe ilości polifenoli, które przekładają się na gorzkie i pieprzne nuty podczas degustacji. 

• Ukształtowanie terenu: Gaje oliwne położone w pobliżu morza są chłodzone morską bryzą, jak w przypadku tej Campo alla Sughera z toskańskiego wybrzeża. Niższe temperatury pozwalają oliwkom dojrzewać w sam raz, nie tracąc delikatnych, świeżych i ziołowych nut.

Techniki zbioru i produkcji

To, co dzieje się z oliwkami po ich wzroście, ma ogromny wpływ na ostateczny smak i jakość oliwy. Oliwki zbierane wcześniej w sezonie, zazwyczaj od końca września do połowy października, zawierają więcej polifenoli, co oznacza większą gorycz, pieprzny charakter i pikantność. Te zebrane później będą łagodniejsze i bardziej owocowe. 

Większość producentów premium zbiera oliwki ręcznie lub używa delikatnych maszyn, aby nie uszkodzić owoców. Następnie oliwki trafiają do prasy w ciągu kilku godzin, aby mogły być tłoczone na zimno w temperaturze poniżej 27 °C. Chodzi o to, aby tłoczyć je jak najszybciej, nie tracąc świeżości ani delikatnych aromatów.

Dojrzewanie

Podczas gdy wiele wyśmienitych win zyskuje na długim dojrzewaniu w piwnicy, oliwa z oliwek powinna być spożywana młoda i świeża. Dlatego dobrej jakości oliwy butelkuje się w ciemnym szkle, aby chronić je przed światłem, ciepłem i tlenem z powietrza. 

Nasi producenci oliwy z oliwek mówią, że smaki osiągają szczyt kilka miesięcy po zbiorach. Sprawdź datę zbioru na butelce i postaraj się zużyć oliwę nie później niż 12–18 miesięcy po tej dacie. Bardziej wyraziste, zielone oliwy z oliwek zwykle zachowują świeżość dłużej niż delikatne, ponieważ zawierają więcej naturalnych antyoksydantów.

Jak wybrać oliwę z oliwek

Spróbuj oliwy

Jeśli odwiedzasz producentów oliwy, warto spróbować oliwy przed zakupem. Oliwa premium będzie zrównoważona, z pieprznym finiszem utrzymującym się w gardle. Delikatne aromaty migdałów, liści pomidora czy świeżo skoszonej trawy mogą świadczyć o wysokiej jakości oliwy. Unikaj oliw, które są przytłaczająco gorzkie i pieprzne lub mają bardzo neutralny, mdły smak.

Czytanie i odczytywanie etykiety

Jeśli nie możesz spróbować oliwy przed zakupem, poszukaj wskazówek na butelce, aby ocenić smak. Nie zapomnij sprawdzić daty zbioru i wybierać oliw wyprodukowanych w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Niektóre butelki mogą podawać odmianę, jeśli są to oliwy jednorodne, co daje lepsze wyobrażenie o tym, czego się spodziewać. 

Prawie wszystkie wysokiej jakości oliwy to dziś Extra Virgin, co oznacza, że spełniają surowe normy i powstają z pierwszego tłoczenia oliwek. Zabronione są jakiekolwiek zabiegi chemiczne, oliwki muszą być tłoczone na zimno, a kwasowość nie może przekraczać 0,8%.

Sprawdź certyfikaty

Wiele premium oliw posiada certyfikaty takie jak PDO lub PGI (Chronione Oznaczenie Pochodzenia lub Chroniona Nazwa Geograficzna), jak ta Domini Veneti z Valpolicella w regionie Veneto. Coraz częściej spotyka się również certyfikaty ekologiczne.

Kupuj u renomowanych sklepów i producentów

Oliwa z oliwek może szybko tracić jakość, jeśli nie jest odpowiednio przechowywana, dlatego warto kupować ją od zaufanych sprzedawców, którzy przechowują produkty w kontrolowanej temperaturze, z dala od światła słonecznego. Mieszanie oliwy z tańszymi olejami to kolejny duży problem w branży, dlatego najlepiej trzymać się renomowanych producentów i specjalistycznych sprzedawców.

Nasze rekomendowane oliwy z oliwek

Oliwa Fasoli Gino

Rodzina Fasoli rozpoczęła produkcję wina w 1925 roku, a w latach 80. przeszła na produkcję ekologiczną oraz stosuje niektóre praktyki biodynamiczne. Ich drzewa oliwne rosną na łagodnych wzgórzach w pobliżu jeziora Garda na wysokości 300–450 m, a ich oliwy mają zwykle delikatny i subtelny charakter z wyraźnymi owocowymi nutami.

Oliwa Elena Fucci

Choć produkowana w niewielkich ilościach, oliwy Elena Fucci zdobyły uznanie prestiżowych publikacji, takich jak Gambero Rosso. Elena jest kluczem do sukcesu posiadłości, zaczynając od decyzji w wieku zaledwie 18 lat, by nie sprzedawać rodzinnych winnic.

Oliwa Belondrade

Francuz Didier Belondrade słynie z win Quinta San Diego z Kastylii i Leónu, które tworzy z eleganckim burgundzkim sznytem. Didier stosuje te same zasady przy produkcji oliwy, wykorzystując klasyczne hiszpańskie odmiany, takie jak Picual, Cornicabra, Arbequina i Arbosana, sadzone tu od wieków.

Oliwa Querciabella 2024

Kolejna znana winnica z zamiłowaniem do oliwy premium, Querciabella w Toskanii koncentruje się na terroir i zasadach organicznej produkcji. Ich drzewa oliwne rosną na tych samych wzgórzach, co winorośle w Greve in Chianti, gdzie umiarkowany klimat śródziemnomorski jest idealny dla produkcji premium i rozwijania czystych, wyraźnych smaków.

Oliwa Domini Veneti

Gaje oliwne Domini Veneti położone są na słynnych wzgórzach Valpolicella Classica, słynących z pełnych i mocnych czerwonych win. Posiadłość pracuje z lokalnymi odmianami oliwek, takimi jak Grignano, Favarol i Leccino, które dobrze radzą sobie w chłodniejszym klimacie północnych Włoch. Techniki produkcji łączą tradycję z nowoczesnością – ręczne zbiory, tłoczenie na kamiennych młynach i delikatna ekstrakcja w prasach kontrolowanych temperaturowo.

Oliwa Campo alla Sughera

Bolgheri w nadmorskiej Toskanii jest znane ze swoich win Super Tuscan i wyjątkowego terroir, więc nic dziwnego, że region ten produkuje także oliwy światowej klasy. Oliwy kształtowane są przez morską bryzę, która łagodzi letnie temperatury, tworząc oleje żywe i pełne intensywnych ziołowych nut.

Oliwa Fattoria Le Pupille

Ta historyczna posiadłość w Toskanii wytwarza zarówno wina, jak i oliwy, które szanują tradycje i charakter ziemi. Właścicielami są założycielka Elisabetta Geppetti oraz jej dzieci Clara i Ettore, którzy tworzą tę oliwę z dojrzałych drzew Correggiolo, Frantoio i Moraiolo rosnących naturalnie wśród winnic i pól.

Nie wiesz, którą oliwę wybrać? Wypróbuj nasz Zestaw Degustacyjny Premium Oliw, przygotowany przez naszych ekspertów, zawierający 6 naszych ulubionych oliw z Toskanii, Veneto, Basilicaty i Kastylii i Leónu. To doskonałe wprowadzenie do oliw premium, a także świetny prezent dla miłośników kulinariów!