Garbniki są często używane do opisania profilu wina, ale ich rola lub to, czym są, jest zwykle mało zrozumiałe. Mówiąc krótko, taniny wysuszają usta - są zwykle najbardziej zauważalne po wypiciu łyka. Im większe, odważniejsze i bardziej czerwone jest wino, tym większa jest ich obecność.
W tym artykule wyjaśniamy wszystko, co musisz wiedzieć o taninach, jak je docenić i co tak naprawdę wnoszą do wina.
Czym są taniny?
Definicja garbników
Taniny to związki chemiczne występujące w roślinach. Są one ważne dla ochrony roślin przed drapieżnikami i mogą przyczyniać się do ich wzrostu. Z tego powodu poziom garbników w roślinie jest również ważnym czynnikiem przy podejmowaniu decyzji, kiedy należy zbierać plony. Podobno słowo "garbnik" pochodzi również od procesu "garbowania", ponieważ bogate w garbniki ekstrakty roślinne są tradycyjnie używane do garbowania skóry.
Jak garbniki działają w winie
Podczas degustacji wina garbniki przyczyniają się do dwóch rzeczy: goryczy i cierpkości. Goryczka to smak, podczas gdy cierpkość to bardziej tekstura, powszechnie definiowana jako uczucie suchości w ustach po łyku wina. Garbniki przyczyniają się również do starzenia się wina. W miarę starzenia się czerwonego wina, garbniki znikają, a goryczka łagodnieje, pozwalając na pojawienie się głębszych smaków.
Skąd się biorą taniny?
Taniny w winogronach
W winogronach garbniki są szczególnie obecne w skórce, nasionach i łodygach. Dlatego też wina czerwone są bardziej taniczne niż wina białe. Białe winogrona rzadko są fermentowane ze skórkami, podczas gdy czerwone wina mogą być wytwarzane z łodygami, pestkami i skórkami.
Techniki produkcji wina
Podczas produkcji wina garbniki przenikają do soku winogronowego, dodając mu struktury i tekstury. Kilka procesów produkcji wina wpływa na poziom tanin - na przykład, jak mocno macerowane są winogrona (w prostych słowach, jak bardzo zostały "tupnięte"), czy łodygi są pozostawione w trakcie fermentacji oraz jak długo wino leżakuje w dębowych beczkach.
Garbniki poza winogronami
Poza samymi winogronami, taniny są również obecne w ściankach dębowych beczek. Kolejnym ważnym czynnikiem jest to, jak długo wino leżakuje w tych beczkach. Z czasem garbniki dębowe przenikają do mieszanki, dodając charakterystycznego gorzkiego, niemal skórzanego smaku i potencjalnie zwiększając potencjał starzenia wina w butelce.
Kiedy widzimy modne hasła, takie jak "nowy dąb" lub "używane dębowe beczki", daje nam to również wskazówki dotyczące struktury taninowej wina lub celu winiarza w przypadku tego konkretnego wina. Nowo zbudowane beczki dębowe wnoszą więcej tanin, o bardziej surowym, gorzkim profilu, podczas gdy beczki dębowe, które były już używane do fermentacji, oferują bardziej subtelne taniny. Dlatego też winiarze często używają mieszanki nowych i starych beczek, szukając zrównoważonego poziomu tanin.
Jak garbniki wpływają na smak wina
Cierpkość i goryczka
Czy zdarzyło Ci się kiedyś zaparzyć filiżankę czarnej herbaty i zapomnieć wyjąć z niej torebkę lub zupełnie o niej zapomnieć? Kiedy później próbujesz wypić zimną filiżankę herbaty, okazuje się, że jest ona niewiarygodnie mocna, a jej smak jest gorzki i lekko szczypie w usta (to uczucie to cierpkość). To właśnie wpływ garbników, które z czasem wydostają się z liści herbaty, i jest to dobry przykład na zrozumienie ich działania w winie.
To, czy lubisz taniny, jest kwestią indywidualną. Niektórym osobom podobają się one w ustach, innym nie, a dla niektórych zbyt duża ilość garbników może powodować rozstrój żołądka. Są one jednak doskonałym wskaźnikiem tego, jak długo wino może dojrzewać.
W młodych wersjach wielu win, takich jak słynne Barolo z północnych Włoch, garbniki mogą być zbyt mocne, aby były przyjemne, i łagodnieją, gdy wino starzeje się w piwnicy. Tak więc dobrze zbalansowana ilość tanin (co niekoniecznie oznacza dużo) jest często postrzegana jako wyznacznik jakości i tego, czy wino jest gotowe do delektowania się nim.
Garbniki i łączenie z jedzeniem
Istnieje powód, dla którego czerwone wina, mięso i sery to idealne połączenie, a to głównie z powodu tanin. Kiedy jemy i pijemy, garbniki wiążą się i są wchłaniane przez białko i tłuszcz w żywności. Tworzy to symbiotyczną relację - wino staje się mniej cierpkie, co pozwala wydobyć głębsze smaki i odkryć zupełnie nowe aspekty wina. Z drugiej strony, taniny oczyszczają również podniebienie z tłuszczów i białek, pozwalając zabłysnąć prawdziwemu smakowi mięsa, sera lub czegokolwiek innego, co akurat jesz. Wina bogate w garbniki szczególnie dobrze sprawdzają się w połączeniu z bogatymi w białko i tłustymi potrawami, podczas gdy wina o niskiej zawartości garbników można zachować do lżejszych posiłków.
Rodzaje win i ich poziom tanin
Ze względu na grubość skórki, łodygi lub po prostu środowisko, w którym rosły, niektóre winogrona są naturalnie bardziej garbnikowe niż inne. W tej sekcji przeanalizujemy niektóre z najbardziej kultowych przykładów z każdego poziomu tanin i podamy kilka haseł, aby spróbować opisać, jak się czują. Zastrzeżenie: mogą one nie mieć sensu, dopóki sam ich nie spróbujesz.
Wina o wysokiej zawartości tanin
Niektóre z najbardziej znanych win o wysokiej zawartości tanin to Cabernet Sauvignon, Barolo, Sangiovese, Mourvèdre i Malbec. Dlaczego więc te wina są bardziej taniczne niż inne? Weźmy jako przykład Nebbiolo (używane do produkcji win Barolo i Barbaresco); jest powszechnie uważany za najbardziej bogaty w garbniki szczep winiarski na świecie. Jego ojczyzną jest Piemont, chłodny i mglisty region o stosunkowo ubogich glebach. Warunki te prowadzą do winogron o grubych skórkach - i nie tylko, ale winogrona Nebbiolo są stosunkowo małe w porównaniu do innych winogron winiarskich, więc stosunek miąższu do skórki jest wysoki. To, w połączeniu z wyborem winiarza, aby pozostawić skórki podczas fermentacji, jest głównym powodem, dla którego Barolo i Barbaresco są postrzegane jako wysoce taniczne i wysuszające usta. Aby wypróbować "króla czerwonego wina", polecamy następujące wino Barolo od G.D. Vajra które jest doskonałym przykładem wina o wysokiej zawartości tanin. Jego taniny są często opisywane jako "chwytliwe" lub "do żucia", dodając wspaniałej tekstury do każdego łyku.
