Podobnie jak w przypadku wina, jakość i charakter oliwy z oliwek kształtowane są przez terroir, w którym rośnie. Oliwy powstające na suchych równinach Kastylii i Leónu smakują zupełnie inaczej niż oliwa Extra Virgin z pagórkowatej Wenecji Euganejskiej w okolicach jeziora Garda czy też nasłonecznionych, wulkanicznych gajów w Basilicacie na południu Włoch. W tym przewodniku pokażemy Ci cechy wysokiej jakości oliwy z oliwek oraz to, jak je rozpoznać podczas zakupów online lub stacjonarnych.
Co sprawia, że oliwa z oliwek jest wyjątkowa?
Wyjątkowe oliwy powstają dzięki czterem kluczowym czynnikom:
Odmiany oliwek
Drzewa oliwne występują w różnych odmianach, podobnie jak winorośle, a łączenie kilku typów oliwek w celu stworzenia harmonijnej mieszanki jest bardzo powszechne. Prawdopodobnie słyszałeś o hiszpańskiej odmianie Arbequina, która zwykle jest łagodna i kremowa, oraz o Manzanilli, która jest okrągła w smaku, owocowa i delikatna. Picual to jakby ich starszy brat — intensywny, gorzki i pieprzny, z wyraźnym uderzeniem na finiszu.
Ikoniczną włoską odmianą jest Frantoio, która może być ziołowa i pieprzna, zwłaszcza gdy zbierana jest wcześnie. Często równoważy się ją gładkimi i zbalansowanymi oliwkami Leccino oraz Moraiolo, które dodają solidności. W południowych Włoszech często wykorzystuje się potężną Coratinę oraz Ogliarolę, która ma bardziej ziołowy i harmonijny charakter.
Terroir
Gleba, klimat, wysokość oraz ukształtowanie terenu tworzą drugi kluczowy czynnik, który wpływa na osobowość oliwy z oliwek:
-
Gleba: Gleby gliniaste i bogate w wapienie, takie jak te w Toskanii, skąd pochodzi ta oliwa Extra Virgin Querciabella, nadają czysty, ziołowy charakter z pieprznym finiszem. Ta znakomita oliwa Extra Virgin Elena Fucci z Basilicaty powstaje na unikalnych glebach wulkanicznych, które pomagają tworzyć potężne oliwy o niezwykłej głębi smaku, goryczy i intensywnej pikantności.
-
Klimat: Gorące, suche regiony, takie jak Kastylia i León, produkują bogatsze, pełniejsze oliwy, jak ta Belondrade Quinta San Diego. Temperatury są łagodniejsze wokół jeziora Garda w regionie Veneto we Włoszech, dlatego ta oliwa Fasoli Gino jest delikatniejsza i subtelniejsza.
-
Wysokość: Quinta San Diego położona jest także na wysokim płaskowyżu, co pomaga obniżyć temperatury nocą, nawet w pełni lata. Oliwki dojrzewają tu wolniej, rozwijając większe ilości polifenoli, które przekładają się na gorzkie i pieprzne nuty podczas degustacji.
-
Ukształtowanie terenu: Gaje oliwne położone w pobliżu morza są chłodzone morską bryzą, jak w przypadku tej Campo alla Sughera z toskańskiego wybrzeża. Niższe temperatury pozwalają oliwkom dojrzewać w sam raz, nie tracąc delikatnych, świeżych i ziołowych nut.
Techniki zbioru i produkcji
To, co dzieje się z oliwkami po ich wzroście, ma ogromny wpływ na ostateczny smak i jakość oliwy. Oliwki zbierane wcześniej w sezonie, zazwyczaj od końca września do połowy października, zawierają więcej polifenoli, co oznacza większą gorycz, pieprzny charakter i pikantność. Te zebrane później będą łagodniejsze i bardziej owocowe.
Większość producentów premium zbiera oliwki ręcznie lub używa delikatnych maszyn, aby nie uszkodzić owoców. Następnie oliwki trafiają do prasy w ciągu kilku godzin, aby mogły być tłoczone na zimno w temperaturze poniżej 27 °C. Chodzi o to, aby tłoczyć je jak najszybciej, nie tracąc świeżości ani delikatnych aromatów.
Dojrzewanie
Podczas gdy wiele wyśmienitych win zyskuje na długim dojrzewaniu w piwnicy, oliwa z oliwek powinna być spożywana młoda i świeża. Dlatego dobrej jakości oliwy butelkuje się w ciemnym szkle, aby chronić je przed światłem, ciepłem i tlenem z powietrza.
Nasi producenci oliwy z oliwek mówią, że smaki osiągają szczyt kilka miesięcy po zbiorach. Sprawdź datę zbioru na butelce i postaraj się zużyć oliwę nie później niż 12–18 miesięcy po tej dacie. Bardziej wyraziste, zielone oliwy z oliwek zwykle zachowują świeżość dłużej niż delikatne, ponieważ zawierają więcej naturalnych antyoksydantów.
Jak wybrać oliwę z oliwek
Spróbuj oliwy
Jeśli odwiedzasz producentów oliwy, warto spróbować oliwy przed zakupem. Oliwa premium będzie zrównoważona, z pieprznym finiszem utrzymującym się w gardle. Delikatne aromaty migdałów, liści pomidora czy świeżo skoszonej trawy mogą świadczyć o wysokiej jakości oliwy. Unikaj oliw, które są przytłaczająco gorzkie i pieprzne lub mają bardzo neutralny, mdły smak.
Czytanie i odczytywanie etykiety
Jeśli nie możesz spróbować oliwy przed zakupem, poszukaj wskazówek na butelce, aby ocenić smak. Nie zapomnij sprawdzić daty zbioru i wybierać oliw wyprodukowanych w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Niektóre butelki mogą podawać odmianę, jeśli są to oliwy jednorodne, co daje lepsze wyobrażenie o tym, czego się spodziewać.
Prawie wszystkie wysokiej jakości oliwy to dziś Extra Virgin, co oznacza, że spełniają surowe normy i powstają z pierwszego tłoczenia oliwek. Zabronione są jakiekolwiek zabiegi chemiczne, oliwki muszą być tłoczone na zimno, a kwasowość nie może przekraczać 0,8%.
Sprawdź certyfikaty
Wiele premium oliw posiada certyfikaty takie jak PDO lub PGI (Chronione Oznaczenie Pochodzenia lub Chroniona Nazwa Geograficzna), jak ta Domini Veneti z Valpolicella w regionie Veneto. Coraz częściej spotyka się również certyfikaty ekologiczne.
Kupuj u renomowanych sklepów i producentów
Oliwa z oliwek może szybko tracić jakość, jeśli nie jest odpowiednio przechowywana, dlatego warto kupować ją od zaufanych sprzedawców, którzy przechowują produkty w kontrolowanej temperaturze, z dala od światła słonecznego. Mieszanie oliwy z tańszymi olejami to kolejny duży problem w branży, dlatego najlepiej trzymać się renomowanych producentów i specjalistycznych sprzedawców.
Nasze rekomendowane oliwy z oliwek
Oliwa Fasoli Gino
Rodzina Fasoli rozpoczęła produkcję wina w 1925 roku, a w latach 80. przeszła na produkcję ekologiczną oraz stosuje niektóre praktyki biodynamiczne. Ich drzewa oliwne rosną na łagodnych wzgórzach w pobliżu jeziora Garda na wysokości 300–450 m, a ich oliwy mają zwykle delikatny i subtelny charakter z wyraźnymi owocowymi nutami.
