Garbniki są często używane do opisania profilu wina, ale ich rola lub to, czym są, jest zwykle mało zrozumiałe. Mówiąc krótko, taniny wysuszają usta - są zwykle najbardziej zauważalne po wypiciu łyka. Im większe, odważniejsze i bardziej czerwone jest wino, tym większa jest ich obecność.
W tym artykule wyjaśniamy wszystko, co musisz wiedzieć o taninach, jak je docenić i co tak naprawdę wnoszą do wina.
Czym są taniny?
Definicja garbników
Taniny to związki chemiczne występujące w roślinach. Są one ważne dla ochrony roślin przed drapieżnikami i mogą przyczyniać się do ich wzrostu. Z tego powodu poziom garbników w roślinie jest również ważnym czynnikiem przy podejmowaniu decyzji, kiedy należy zbierać plony. Podobno słowo "garbnik" pochodzi również od procesu "garbowania", ponieważ bogate w garbniki ekstrakty roślinne są tradycyjnie używane do garbowania skóry.
Jak garbniki działają w winie
Podczas degustacji wina garbniki przyczyniają się do dwóch rzeczy: goryczy i cierpkości. Goryczka to smak, podczas gdy cierpkość to bardziej tekstura, powszechnie definiowana jako uczucie suchości w ustach po łyku wina. Garbniki przyczyniają się również do starzenia się wina. W miarę starzenia się czerwonego wina, garbniki znikają, a goryczka łagodnieje, pozwalając na pojawienie się głębszych smaków.
Skąd się biorą taniny?
Taniny w winogronach
W winogronach garbniki są szczególnie obecne w skórce, nasionach i łodygach. Dlatego też wina czerwone są bardziej taniczne niż wina białe. Białe winogrona rzadko są fermentowane ze skórkami, podczas gdy czerwone wina mogą być wytwarzane z łodygami, pestkami i skórkami.
Techniki produkcji wina
Podczas produkcji wina garbniki przenikają do soku winogronowego, dodając mu struktury i tekstury. Kilka procesów produkcji wina wpływa na poziom tanin - na przykład, jak mocno macerowane są winogrona (w prostych słowach, jak bardzo zostały "tupnięte"), czy łodygi są pozostawione w trakcie fermentacji oraz jak długo wino leżakuje w dębowych beczkach.
Garbniki poza winogronami
Poza samymi winogronami, taniny są również obecne w ściankach dębowych beczek. Kolejnym ważnym czynnikiem jest to, jak długo wino leżakuje w tych beczkach. Z czasem garbniki dębowe przenikają do mieszanki, dodając charakterystycznego gorzkiego, niemal skórzanego smaku i potencjalnie zwiększając potencjał starzenia wina w butelce.
Kiedy widzimy modne hasła, takie jak "nowy dąb" lub "używane dębowe beczki", daje nam to również wskazówki dotyczące struktury taninowej wina lub celu winiarza w przypadku tego konkretnego wina. Nowo zbudowane beczki dębowe wnoszą więcej tanin, o bardziej surowym, gorzkim profilu, podczas gdy beczki dębowe, które były już używane do fermentacji, oferują bardziej subtelne taniny. Dlatego też winiarze często używają mieszanki nowych i starych beczek, szukając zrównoważonego poziomu tanin.
Jak garbniki wpływają na smak wina
Cierpkość i goryczka
Czy zdarzyło Ci się kiedyś zaparzyć filiżankę czarnej herbaty i zapomnieć wyjąć z niej torebkę lub zupełnie o niej zapomnieć? Kiedy później próbujesz wypić zimną filiżankę herbaty, okazuje się, że jest ona niewiarygodnie mocna, a jej smak jest gorzki i lekko szczypie w usta (to uczucie to cierpkość). To właśnie wpływ garbników, które z czasem wydostają się z liści herbaty, i jest to dobry przykład na zrozumienie ich działania w winie.
To, czy lubisz taniny, jest kwestią indywidualną. Niektórym osobom podobają się one w ustach, innym nie, a dla niektórych zbyt duża ilość garbników może powodować rozstrój żołądka. Są one jednak doskonałym wskaźnikiem tego, jak długo wino może dojrzewać.
W młodych wersjach wielu win, takich jak słynne Barolo z północnych Włoch, garbniki mogą być zbyt mocne, aby były przyjemne, i łagodnieją, gdy wino starzeje się w piwnicy. Tak więc dobrze zbalansowana ilość tanin (co niekoniecznie oznacza dużo) jest często postrzegana jako wyznacznik jakości i tego, czy wino jest gotowe do delektowania się nim.
Garbniki i łączenie z jedzeniem
Istnieje powód, dla którego czerwone wina, mięso i sery to idealne połączenie, a to głównie z powodu tanin. Kiedy jemy i pijemy, garbniki wiążą się i są wchłaniane przez białko i tłuszcz w żywności. Tworzy to symbiotyczną relację - wino staje się mniej cierpkie, co pozwala wydobyć głębsze smaki i odkryć zupełnie nowe aspekty wina. Z drugiej strony, taniny oczyszczają również podniebienie z tłuszczów i białek, pozwalając zabłysnąć prawdziwemu smakowi mięsa, sera lub czegokolwiek innego, co akurat jesz. Wina bogate w garbniki szczególnie dobrze sprawdzają się w połączeniu z bogatymi w białko i tłustymi potrawami, podczas gdy wina o niskiej zawartości garbników można zachować do lżejszych posiłków.
Rodzaje win i ich poziom tanin
Ze względu na grubość skórki, łodygi lub po prostu środowisko, w którym rosły, niektóre winogrona są naturalnie bardziej garbnikowe niż inne. W tej sekcji przeanalizujemy niektóre z najbardziej kultowych przykładów z każdego poziomu tanin i podamy kilka haseł, aby spróbować opisać, jak się czują. Zastrzeżenie: mogą one nie mieć sensu, dopóki sam ich nie spróbujesz.
Wina o wysokiej zawartości tanin
Niektóre z najbardziej znanych win o wysokiej zawartości tanin to Cabernet Sauvignon, Barolo, Sangiovese, Mourvèdre i Malbec. Dlaczego więc te wina są bardziej taniczne niż inne? Weźmy jako przykład Nebbiolo (używane do produkcji win Barolo i Barbaresco); jest powszechnie uważany za najbardziej bogaty w garbniki szczep winiarski na świecie. Jego ojczyzną jest Piemont, chłodny i mglisty region o stosunkowo ubogich glebach. Warunki te prowadzą do winogron o grubych skórkach - i nie tylko, ale winogrona Nebbiolo są stosunkowo małe w porównaniu do innych winogron winiarskich, więc stosunek miąższu do skórki jest wysoki. To, w połączeniu z wyborem winiarza, aby pozostawić skórki podczas fermentacji, jest głównym powodem, dla którego Barolo i Barbaresco są postrzegane jako wysoce taniczne i wysuszające usta. Aby wypróbować "króla czerwonego wina", polecamy następujące wino Barolo od G.D. Vajra które jest doskonałym przykładem wina o wysokiej zawartości tanin. Jego taniny są często opisywane jako "chwytliwe" lub "do żucia", dodając wspaniałej tekstury do każdego łyku.
Ekologiczne winnice mogą również prowadzić do grubszych skórek, ponieważ bez użycia sztucznych pestycydów, winogrona są zmuszone do uprawy grubszej skórki, aby chronić się przed szkodnikami. Na przykład Cabernet Sauvignon z hiszpańskiej winiarni Pasanau w Hiszpanii, który również był uprawiany na ubogich żwirowych glebach, co doprowadziło do fantastycznie wytrawnej katalońskiej czerwieni. Garbniki Cab Sav są znane z tego, że są "muskularne" i "kanciaste", a ta mieszanka nie jest wyjątkiem.
Wina o niskiej zawartości garbników
Wina o niskiej lub średniej zawartości garbników są zwykle ograniczone do lekkich win czerwonych. Ze względu na swoją cienką skórkę, Pinot Noir jest winogronem trudnym w uprawie - jest temperamentny i delikatny, niemal w przeciwieństwie do Cabernet Sauvignon, który jest wystarczająco mocny, aby uprawiać go na całym świecie. Niewielka ilość skórki w porównaniu do miąższu sprawia, że Pinot Noir jest winem o niskiej zawartości garbników. Aby uzyskać doskonały przykład złożonego wina bez zbyt wielu tanin, polecamy to Nowozelandzkie Pinot Noir od Felton Road. Jego taniny najlepiej opisać jako "jedwabiste".
Innym słynnym przykładem lekkiego czerwonego wina o niskiej zawartości garbników jest Gamay, być może najbardziej znany jako szczep stojący za najwspanialszymi winami z regionu Beaujolais. To wino z Domaine Thillardon jest doskonałym wyborem o niskiej zawartości garbników. Aby użyć innej miękkiej tkaniny jako metafory, taniny Beaujolais są czasami opisywane jako "aksamitne" lub "drobnoziarniste".
Taniny w białych winach
Białe wina są zazwyczaj produkowane bez łodyg i skórek, więc mają bardzo mało tanin. Z tego też powodu wina czerwone mogą leżakować znacznie dłużej niż białe. Jednak w niektórych stylach taniny mogą być dodawane poprzez starzenie w dębowych beczkach.
Białe wina starzone w dębie są często spotykane w maślanych kalifornijskich Chardonnays lub białych winach Rioja. Weźmy na przykład Suane Reserva z winiarni Alonso & Pedrajo które leżakowało we francuskim dębie przez 13 miesięcy.
Jego taniny są mniej oczywiste niż w większości czerwonych win - szuka nut dębu, które lekko wysuszają usta. Jeszcze bardziej uderzająca jest aksamitna konsystencja i duża struktura, która pochodzi z fermentacji malolaktycznej w dębowych beczkach. Taniny są "ledwo wyczuwalne", a tekstura jest "maślana".
W tym samym obszarze, co wina białe, znajdują się również wina pomarańczowe. Nie są one wytwarzane z zerową skórką, ale raczej techniką, która jest często nazywana "przedłużonym kontaktem ze skórką". W tym procesie wino pozostaje w kontakcie ze skórkami przez część procesu, ale nie przez całą fermentację, jak to często ma miejsce w przypadku win czerwonych. Nadaje to pomarańczowy kolor. Istnieje również niezwykły przypadek pomarańczowych win amforowych - starzone w glinie z przedłużonym kontaktem ze skórą, mogą być znacznie taniczne. Polecamy Rkatsiteli z winiarni Tchotiashvili w Gruzji. To intrygujące wino dla tych, którzy chcą poznać taniny. Jest "potężne" i "żujące", z nutami czarnej herbaty i suszonych owoców w swoim profilu.
Korzyści zdrowotne garbników
Ludzie często mylą siarczyny z garbnikami, a wiele osób całkowicie unika picia czerwonego wina z powodu przekonania, że garbniki powodują bóle głowy. Około 1% populacji ma nadwrażliwość na siarczyny, więc możliwe jest, że ból głowy związany z czerwonym winem jest spowodowany siarczynami. Jednak siarczyny i garbniki to zupełnie różne rzeczy. Garbniki to naturalnie występujące związki, które są również obecne w czekoladzie, kawie, herbacie i prawie wszystkim, co zawiera materię roślinną. W zależności od producenta wina, siarczyny są często dodawane podczas procesu produkcji wina i są stosowane w celu spowolnienia procesu fermentacji.
W rzeczywistości siarczyny są w większości nieszkodliwe, chyba że masz alergię. Z drugiej strony, taniny mają wiele podejrzewanych korzyści zdrowotnych. Przyjrzyjmy się teraz niektórym z nich.
Właściwości przeciwutleniające
Po pierwsze, garbniki z łodyg, pestek i skórek winogron są dobrym źródłem polifenoli, które są naturalnymi związkami. Z kolei polifenole są przeciwutleniaczami, eliminującymi stres oksydacyjny w organizmie, który jest powiązany ze starzeniem się i chorobami przewlekłymi. Tak więc, w umiarkowanych ilościach, czerwone wino może być korzystne.
Korzyści dla układu sercowo-naczyniowego
Oprócz właściwości przeciwutleniających, udowodniono również, że polifenole mogą zmniejszać zakrzepy krwi, poprawiać funkcjonowanie naczyń krwionośnych i poprawiać krążenie krwi. Jeśli chodzi w szczególności o czerwone wino, może być trochę prawdy w przekonaniu, że kieliszek czerwonego wina jest dobry dla serca.
Inne potencjalne korzyści
Oprócz działania przeciwutleniającego i sercowo-naczyniowego, badania sugerują również, że taniny mogą odgrywać rolę w zmniejszaniu stanu zapalnego. Odzwierciedlając rolę, jaką odgrywają w roślinach, garbniki mogą być również pomocne w zwalczaniu szkodliwych bakterii. Badania nad garbnikami w winie wciąż trwają i jak dotąd przeprowadzono stosunkowo niewiele długoterminowych badań - ale oznaki wydają się wskazywać na wiele korzyści zdrowotnych.
Najczęstsze pytania dotyczące garbników
Czy można zmniejszyć zawartość garbników w winie?
Istnieje wiele sposobów na zmniejszenie zawartości tanin w winie, dzięki czemu staje się ono bardziej przystępne i zdatne do picia. Pierwszy z nich polega na czekaniu: gdy wino dojrzewa w piwnicy, utlenianie zachodzi bardzo powoli, stopniowo zmiękczając taniny. Bardziej ekstremalna wersja tego procesu ma miejsce w momencie otwarcia korka - dekantacja garbnikowego czerwonego wina przez około godzinę przed wypiciem może pomóc zmiękczyć taniny i wydobyć owocowe smaki na pierwszy plan. Wreszcie, pomaga również łączenie win taninowych z tłustymi potrawami, takimi jak steki. Tłuszcz i białko zawarte w mięsie zasadniczo niwelują taniny i odwrotnie.
Wskazówki, jak polubić taniny w winie
Zachowaj otwarty umysł
Wina garbnikowe mogą być niezwykle satysfakcjonującym i gastronomicznym doświadczeniem, a docenianie ich zaczyna się od otwartego umysłu. Zalecamy picie wszelkiego rodzaju win i zwracanie uwagi na ich gorzkie i cierpkie właściwości.
Zaangażuj swoje zmysły
Można śmiało powiedzieć, że ekstremalnie taniczne wina, takie jak Barolo czy Cabernet Sauvignon, są smakiem nabytym. Zalecamy, aby nie spieszyć się z tym i najpierw spróbować win o niskiej zawartości garbników, takich jak Pinot Noir i Beaujolais. Następnie, gdy sączysz wino Nebbiolo, zwróć uwagę na goryczkę i ściągającą teksturę - spróbuj dostrzec, co wnosi do wina jako całości i zwróć uwagę na to, jak tekstura ewoluuje w trakcie kieliszka. Angażując swoje zmysły, możesz zacząć odkrywać unikalny charakter, jaki wnoszą do każdego kieliszka i dlaczego krytycy wina używają takich słów jak "chwytliwy", "wypolerowany" lub "zakurzony", aby je opisać.
Niezależnie od tego, czy są duże i rustykalne, jak we włoskim Sangiovese, czy też prawie ich nie ma, taniny są warte poznania. Ze względu na ich gorzki smak, który często postrzegany jest jako cecha niepożądana, są one często pomijane. Są one jednak istotną częścią każdego świetnie zbalansowanego wina, zapewniając dużą część ogólnej tekstury wina, a także umożliwiają fantastyczne parowanie potraw. Zdobycie uznania dla tanin jest częścią podróży każdego miłośnika wina i mamy nadzieję, że ten artykuł dał ci narzędzia do tego.
communication en speed ol service